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餐飲總經理的故事

顏宏叡

不當律師 洗杯端盤一樣有風

我不考律師,不當檢察官研究員,每天處理社會案件,太負面了!快三十歲改學餐飲,我從外場做起,擦桌子、倒開水、端盤子,我把自己當成顧問,把顧客當朋友。做餐飲,你得先看得起自己,看得起這份工作。餐飲業,為什麼一定是『你尊我卑?』!










「請問有訂位嗎?沒有,請稍候一下。」這是顏宏叡Ray和我們說的第一句話。他是Smith & Wollensky Taipei牛排館總經理,採訪這天,我們提早抵達,當時他正在門口櫃檯帶位,他喜歡感受現場。


餐飲尊嚴,服務有價!Smith & Wollensky Taipei創國內同級餐廳之先,帳單上列出0%、5%、10%、15%的服務費選項,讓客人自由選擇要給多少小費。

Smith & Wollensky是一家來自美國紐約的牛排館,超過四十年歷史,曾被《紐約時報》評為「A Steakhouse to end all arguments」,是股神巴菲特舉辦慈善午餐的指定餐廳,也是《慾望城市》和《穿著Prada的惡魔》的拍片場景。台北是繼英國倫敦以後的海外第二家。


Smith & Wollensky Taipei 2019年1月開幕,國內頂級牛排館再掀戰火。

30歲前 - 從小留學生到政治法律人

顏宏叡來自高雄橋頭,在家中排行老么,父親是醫生,哥哥是中醫,父母對他期許要嘛醫生、要嘛律師,他卻不當一回事。
十三歲,國中一年級,受不了私校打罵教育,主動和媽媽爭取到美國念書,在西雅圖住了十多年,華盛頓大學(University of Washington)政治系畢業,繼續攻讀法學院J.D.(Juris Doctor)Program。

華盛頓大學是世界頂尖知名大學,曾在美國《新聞周刊》世界大學排名第22位,但顏宏叡不是名校裡標準典型的好學生,年少輕狂、愛玩打混,法學院畢業之後,他在助理檢察官辦公室當研究員,每天處理各類負面案件。顏宏叡看到案件主角,好像看到以前的自己,累積兩、三年的不開心,二十九歲那年,他決定從零開始!因為愛上館子、愛喝葡萄酒,他到加州舊金山California Culinary Academy念飯店餐飲管理。


顏宏叡從小留美,很習慣留美生活。




30歲後 - 從洗杯端盤的餐飲業開始

餐飲學校畢業後,顏宏叡曾在舊金山的米其林一星餐廳La Folie法式料理、拉斯維加斯的Fleur de Lys等高級餐廳的外場工作,同時在拉斯維加斯取得侍酒師執照。只是,母親擔心他養不起自己。父親常年叨念他,沒考律師,做餐飲一個月能賺多少?甚至希望他繼續讀書,給他在餐飲業一樣的薪水,但他沒理會父母。
顏宏叡喜歡台灣,也想讓孩子回台灣受教育,回到台灣,最先他和「牛排教父」鄧有癸談Sonoma鐵板燒的外場,談了兩個多小時,雖然沒成,但鄧有癸卻是他之後的貴人。


顏宏叡對酒很有研究,擁有美國拉斯維加斯侍酒師執照,也是把侍酒師和酒單重要性帶進台灣餐飲文化的前鋒。攝於美國舊金山近郊的那帕酒莊Napa Valley。

正式工作從紅利義大利餐廳開始,他只敢應徵副理、不敢應徵經理。之後幫忙鄧有癸籌劃成立台北國賓飯店A CUT 牛排館,由他規劃的酒單獲得葡萄酒權威雜誌《Wine Spectator》頒發最佳卓越獎,並推薦為「葡萄酒愛好者必須知道」的餐廳,忙了一年多,但因太有個性、稜角尖銳,他在A CUT開幕前一天被調到天母,他索性不幹了!
獵人頭公司找他到101大樓欣葉餐廳當外場經理,接著鄧有癸找他創業,和多位股東一起成立Danny & Company,後來其中一位股東再找他當航空公司空廚總經理。
顏宏叡的餐飲路,多彩多姿,最難的一役,來了!


顏宏叡說:「沒有鄧有癸(左一),就沒有顏宏叡!」兩人一起到美國舊金山近郊的那帕酒莊Napa Valley考察。


顏宏叡愛台灣!不管住在哪裡,家裡客廳一定放國旗。他用年輕時和國旗的合照,祝中華民國107歲生日快樂。

40歲 - 大跌一跤之後修練自省

想過嗎?敢想嗎?40歲的你,是一家有400名員工的空廚公司總經理,每天成千上萬的飛航旅客,在空中吃的所有餐點都由你搞定。
顏宏叡風光接任,一年後卻讓公司營利下降!他自省犯了這些錯,一、跨不過的業別門檻。空廚不是單純的餐飲服務業,而是食品製造業、也涉及物流。二、大象不跳舞。以前在餐飲業最多帶60人,現在要管400人,有些資深員工光是工作年資就比顏宏叡的年紀大。小孩開大車,不懂資源的有效運作和制度章法。三、要命的大頭症。個性太臭屁,空降總經理,自覺不可一世。
當時空廚老闆不但沒有fire他,還安慰他從哪裡跌倒,就從哪裡爬起來。但顏宏叡堅持離職,讓自己打回原形。

幾千萬的課!Trust, but Verify.

幾千萬的教訓,買到顏宏叡的自省,他丟掉面子、學著認錯,砍掉重練之後,他回到自己熟悉的個性化美式餐廳,在快速輪動的餐飲市場中拼搏。
他陸續開過麵包店Gingerbread Bakery、餐廳The grill伙食 by BR、以及個性漢堡店Burger Ray,其中,Burger Ray因為差異性高,可以自由搭配配料,打出高級平價漢堡,開幕初期也是台北東區的排隊名店,曾經創下一天服務超過六百人、以及單月營收超過三百萬的好成績,目前仍穩定經營中。


顏宏叡與朋友在自創的Burger Ray前合影。

顏宏叡,個性嗆辣的火爆浪子,會對顧客以外的政商名流咆哮,但對員工和顧客,他開始變得柔軟,甚至有員工喊他Daddy,他把對美食和酒單的品味當成一種專業,把臭屁修正為一種個性、一種差異化經營,一種認同餐飲業該有的姿態。
再度掌舵,而且是美國知名頂級牛排店,顏宏叡引用美國前總統雷根的話,「要信任,但也要查證」Trust, but Verify。他學會,信任是一種授權,查證是一種責任。


顏宏叡常說自己罵人不留餘地,因為知道「刀子口」的後果和嚴重性,所以他學著修練,「充份授權」就是一種緩衝的好方法。

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